Si tratta di un piatto elaborato da chef Walter Ferretto per Asprocarne e il Magico Paese di Natale
Il Natale è finito esattamente da un mese ma Govone e il suo Magico Paese, in collaborazione con Asprocarne, hanno lasciato una bella e, soprattutto, gustosa eredità. Si tratta della ricetta curata da chef Walter Ferretto (una stella Michelin al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti) e dedicata alla a Blonde d’Aquitaine (https://www.blonde-aquitaine.com/), la rinomata razza bovina da carne di origine francese ma allevata storicamente in Italia dagli anni ‘50. Ecco così un piatto prelibato e legato alla tradizione piemontese, il Cubo di bollito in salsa verde di cui il Turinsita svela la ricetta:
2 spicchi di aglio
1 mazzetto prezzemolo
1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino
rosso
30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso
1 spagnolino-peperoncino
olio extravergine ligure
SCARAMELLA O MUSCOLO
portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle , porro ,
erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ) qualche granello di pepe e un
paio di chiodi di garofano.
Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente , finchè la
carne risulti morbidissima.
Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.
In seguito scolare e tagliare a cubo.
Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano
rapa e barbabietola a julienne finissima.
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Lorenzo Peterson
15th August, 2019 at 01:25 pm